Mucho se habla sobre la forma de ingerir los alimentos, algunos defienden la cocción corta pero intensa, mientras otros indican que lo mejor es sin cocción en absoluto, es decir completamente crudos. Para saber cuál es mejor, sigue leyendo.
Más allá de todas las opiniones que cada uno pueda tener del tema, hay ciertas investigaciones al respecto, y los hechos son los siguientes (si quiere saltarse esta parte, vaya directo al final a las conclusiones):
1. Un estudio publicado por el British Journal of Nutrition encontró que en un grupo de 198 personas que siguieron una dieta de alimentos "crudos", todos tenían niveles normales de vitamina A y relativamente altos niveles de Betocaroteno (un antioxidante encontrado en vegetales verdes y amarillos), pero bajos niveles de Lycopene. Dato: El licópeno es un pigmento encontrado en vegetales rojos.
2. El profesor de la universidad de Cornell "Rui Hai Lui" relaciona altos niveles de Licópeno con menor riesgo de cáncer y problemas cardíacos, es más, un estudio publicado por este mismo profesor reveló que en el caso de los tomates, una cocción de 30 minutos aumenta en un 35% los niveles de licópeno, esto porque el calor ayuda a romper las pareces de las células haciendo más fácil al cuerpo asimilar este pigmento.
3. Este mismo profesor encontró que algunos vegetales (espinaca, zanahoria, champiñones, espárragos, pimientos y otros) aportan más antioxidantes al cuerpo cuando están cocidos (al menos, al cocerlos con agua o bien al vapor. No al freir). En este mismo estudio indicó que "freir" es una fuente de radicales libres, causada por el aceite al alcanzar altas temperaturas. Estos radicales afectan al cuerpo.
4. Otro estudio encontró que las zanahorias cocinadas también aumentan su nivel de betocaroteno (esto, el cuerpo lo convierte en vitamina A, beneficioso para la visión, reproducción, huesos y el sistema inmune), y por otro lado tenemos que en la cocción, las zanahorias pierden Polifenoles (que reducen riesgo de enfermedades cardiovasculares)
5. Los estudios anteriores también indican una disminución de vitamina C (desde 10 a 30% por cocciones de 2 minutos a media hora), esto porque la vitamina C es muy inestable y se degrada al oxidarse, exponerse al calor y a través de la cocción con agua.
Conclusión rápida
En algunos alimentos, la cocción aumenta los betocarotenos pero al mismo tiempo disminuye la vitamina C y Polifenoles, por lo tanto va a depender del alimento y del tiempo de coción. A veces la cocción potencia algún tipo de nutriente, mientras que otras veces lo disminuye.
Conclusión en detalle
- En algunos casos es preferible la cocción y asumir la pérdida de vitamina C al cocinar, ya que -por ejemplo- el Licópeno es mas difícil de encontrar, mientras que la vitamina C se encuentra en muchas frutas y otras verduras.
- Quien diga que "el alimento crudo es mejor que el cocido" está afirmando algo que no es real, ya que está demostrado que en algunos casos es mas conveniente la cocción.
- Nada es absoluto, lo importante es consumir vegetales, crudos o cocidos, mezclando! a veces una ensalada griega con tomates, pepino y pimientos verdes crudos, y otras veces un ratatouille. Ambas recetas deliciosas y estarás obteniendo lo mejor de cada una, complementando ambos métodos.
Por favor, no creas todo lo que escuchas o lees en blogs de opiniones. Siempre pregunta por "la fuente" o el "estudio" donde poder revisar. Artículo completo en inglés aquí.
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